La crise sanitaire du COVID-19 a bouleversé l'ensemble du secteur de la restauration en France. Pourtant, les food trucks, grâce à leur statut de vente à emporter et leur agilité structurelle, ont traversé cette période avec une résilience remarquable. Entre autorisations maintenues, reconversions accélérées et émergence de nouveaux modèles comme les dark kitchens, retour sur deux années qui ont redessiné le paysage de la restauration ambulante.
Premier confinement : mars 2020, le choc initial
Le 17 mars 2020, la France entre dans son premier confinement. Les restaurants ferment leurs portes du jour au lendemain. Pour les food trucks, la situation est différente : leur activité relève juridiquement de la vente à emporter, ce qui les autorise théoriquement à poursuivre leur activité. La distinction est essentielle, car elle place les food trucks dans la même catégorie que les boulangeries, les traiteurs et les commerces alimentaires de détail.
Le quartier d'affaires de Paris La Défense, l'un des plus importants viviers de clients pour les food trucks en Île-de-France, confirme rapidement que les food trucks peuvent continuer à exercer sous réserve du respect strict des gestes barrières. Les mesures sanitaires imposées comprennent la distanciation physique d'un mètre minimum dans la file d'attente, le port du masque obligatoire pour le personnel, la mise à disposition de gel hydroalcoolique et le paiement sans contact privilégié.
Cependant, la réalité du terrain est plus contrastée. La fréquentation chute brutalement dans les zones de bureaux, vidées par le télétravail généralisé. Les food trucks qui dépendent d'une clientèle de salariés voient leur chiffre d'affaires s'effondrer. À l'inverse, ceux installés dans des quartiers résidentiels ou sur des axes passants constatent une hausse de fréquentation, les riverains cherchant des alternatives à la cuisine domestique.
Tous les départements n'ont pas appliqué les mêmes règles. Le département de l'Indre, par exemple, a pris un arrêté préfectoral interdisant temporairement l'activité des food trucks sur son territoire. Ces disparités ont créé une insécurité juridique importante pour les professionnels itinérants exerçant sur plusieurs départements. Il était indispensable de vérifier les arrêtés préfectoraux de chaque zone d'exercice.
Sur le plan sanitaire, les food trucks présentent un avantage structurel par rapport aux restaurants traditionnels : l'absence de salle fermée et de tables communes réduit considérablement les risques de contamination. La vente se fait par un guichet, en extérieur, avec un temps de contact minimal entre le vendeur et le client. Ce facteur a joué un rôle déterminant dans la décision des autorités de maintenir l'autorisation d'exercer.
La vente à emporter : arme de survie de la restauration ambulante
Si les food trucks ont pu maintenir une activité pendant les confinements, c'est avant tout grâce à leur modèle intrinsèquement basé sur la vente à emporter. Ce format, longtemps considéré comme un segment secondaire de la restauration, est devenu pendant la crise le seul canal de vente autorisé pour l'ensemble du secteur.
Le syndicat Street Food en Mouvement, membre du GNI (Groupement National des Indépendants de l'hôtellerie et de la restauration), a joué un rôle de lobbying actif auprès du ministère de l'Économie pour défendre les intérêts des food truckers. L'organisation a multiplié les démarches pour obtenir des clarifications réglementaires et garantir le droit d'exercer des professionnels de la restauration ambulante sur l'ensemble du territoire.
Parmi les recommandations formulées par Street Food en Mouvement, l'une des plus notables concerne les plateformes de livraison. Le syndicat a explicitement déconseillé aux food truckers de recourir à des services comme UberEats ou Deliveroo, estimant que les commissions prélevées — généralement comprises entre 25 % et 30 % du montant de la commande — n'étaient pas compatibles avec les marges déjà serrées des food trucks. Le modèle économique d'un food truck repose sur des coûts fixes élevés (véhicule, aménagement, assurance, emplacements) et des prix de vente modérés. Ajouter une commission de plateforme rend l'opération non rentable pour la grande majorité des exploitants.
La stratégie recommandée était plutôt de développer un système de commande propre — via les réseaux sociaux, un site web personnel ou une application de commande en marque blanche — et de miser sur la fidélisation de la clientèle de proximité. Certains food truckers ont mis en place des systèmes de précommande par téléphone ou SMS, permettant aux clients de récupérer leur repas à une heure précise sans attente.
« Les commissions des plateformes de livraison ne sont tout simplement pas viables pour un food truck. Nous avons conseillé à nos adhérents de privilégier la vente directe et la précommande. » — Street Food en Mouvement, communiqué aux adhérents, avril 2020
Reconversion des restaurateurs : le food truck comme plan B
La fermeture prolongée des restaurants a poussé de nombreux chefs et restaurateurs à chercher des alternatives pour maintenir leur activité. Le food truck est apparu comme une solution pragmatique, permettant de continuer à cuisiner et à vendre sans dépendre d'une salle de restauration fermée au public.
L'un des exemples les plus emblématiques est celui de L'Hostellerie des Clos, établissement gastronomique situé à Chablis, en Bourgogne. Face à la fermeture imposée, l'équipe a lancé « Les Clos and Co », un food truck proposant une cuisine de qualité accessible en vente à emporter. Cette initiative a permis de maintenir l'emploi d'une partie de l'équipe, de conserver le lien avec la clientèle locale et de limiter les pertes financières. Le concept a rencontré un tel succès que certains restaurateurs ont envisagé de pérenniser leur activité food truck même après la réouverture de leur établissement.
D'autres entrepreneurs ont vu dans la crise sanitaire une véritable rampe de lancement. C'est le cas de Jérôme Bourget, qui a créé « The Walking Burger Street » le 25 mars 2020, soit à peine huit jours après le début du premier confinement. Malgré un contexte incertain, son food truck a rapidement trouvé sa clientèle. Dès les premières semaines, il écoulait en moyenne 40 burgers par jour avec un ticket moyen de 23 euros. Ce cas illustre comment la crise a paradoxalement ouvert des opportunités pour des entrepreneurs agiles, capables de répondre à une demande locale non satisfaite par la fermeture des restaurants.
La pandémie a démontré que le food truck est un modèle résilient. Avec un investissement initial inférieur à celui d'un restaurant (pas de bail commercial, pas de travaux de salle), il offre une flexibilité qui permet de s'adapter rapidement aux contraintes sanitaires et économiques. Si vous envisagez de vous lancer, Mon Camion Resto vous accompagne de la conception à la livraison clé en main.
Cette tendance à la reconversion ne s'est pas limitée aux restaurateurs indépendants. Des groupes de restauration collective, confrontés à la fermeture des cantines d'entreprise, ont également exploré le format food truck pour continuer à servir les salariés restés sur site. Le food truck s'est ainsi imposé comme un outil de continuité d'activité, au-delà de son image traditionnelle de commerce ambulant.
Deuxième confinement : octobre 2020, un scénario plus maîtrisé
Le 30 octobre 2020, la France entre dans un deuxième confinement. Contrairement au premier, les autorités disposent désormais d'un cadre réglementaire plus clair. Les food trucks sont explicitement autorisés à poursuivre leur activité de vente à emporter, sans ambiguïté territoriale majeure. Les protocoles sanitaires sont rodés et les clients ont adopté les gestes barrières.
À La Défense, les food trucks sont maintenus, mais en nombre réduit. La fréquentation du quartier d'affaires reste bien en dessous de son niveau d'avant-crise, le télétravail étant devenu la norme pour une grande partie des entreprises du quartier. Les exploitants qui avaient diversifié leurs emplacements — en ajoutant des zones résidentielles ou des marchés de quartier — ont mieux résisté que ceux restés sur un emplacement unique en zone tertiaire.
Ce deuxième confinement confirme une leçon clé de la crise : la diversification géographique est un facteur déterminant de résilience pour un food truck. Les professionnels qui disposent de plusieurs emplacements, répartis entre zones de bureaux, zones résidentielles et événements, absorbent mieux les chocs liés aux restrictions sanitaires.
Parallèlement, la période voit émerger des initiatives solidaires destinées à soutenir les professionnels de la restauration. Le dispositif « Sauve ton resto », lancé fin 2020 via la plateforme Myprovence.fr, permet à 415 restaurants de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur de s'inscrire pour bénéficier d'une visibilité accrue auprès des consommateurs locaux. L'objectif est de faciliter la découverte des offres de vente à emporter et de click and collect dans les territoires.
Une autre initiative remarquable est « La Grande Tournée des chefs », un bus itinérant qui a sillonné les Bouches-du-Rhône entre décembre 2020 et janvier 2021. Ce projet a mobilisé 70 chefs dans 6 communes pour préparer et distribuer 5 430 repas aux personnes en situation de précarité alimentaire. Au-delà de la dimension solidaire, cette opération a démontré la capacité du format mobile — food trucks, bus aménagés — à répondre à des besoins d'urgence alimentaire avec efficacité et rapidité.
Dark kitchens et livraison : les nouveaux concurrents
La pandémie a considérablement accéléré la transformation des habitudes alimentaires des Français. Selon les données du cabinet NPD Group, le marché de la livraison de repas a progressé de 85 % entre 2019 et 2021. La moitié de la population française a commandé un repas en ligne pour la première fois pendant le confinement. Ce basculement massif vers le numérique a créé un terreau fertile pour un modèle qui existait déjà avant la crise mais qui a littéralement explosé : la dark kitchen.
Une dark kitchen — également appelée cuisine fantôme, ghost kitchen ou cloud kitchen — est un local de production culinaire exclusivement dédié à la préparation de commandes destinées à la livraison. Il n'y a pas de salle de restauration, pas de devanture commerciale et, dans la plupart des cas, aucun accueil de clientèle physique. Le modèle permet de réduire drastiquement les coûts fixes (pas de bail commercial en zone commerçante, pas de décoration de salle, pas de personnel de service) et de se concentrer uniquement sur la production et la logistique.
En France, Deliveroo a été le pionnier du concept en ouvrant sa première dark kitchen en 2017. Le modèle a ensuite été repris par d'autres plateformes et par des entrepreneurs indépendants. En 2021, Deliveroo ouvre sa troisième dark kitchen à Aubervilliers, en banlieue parisienne, confirmant la dynamique de croissance du secteur. Ces cuisines mutualisées hébergent plusieurs marques virtuelles, chacune proposant un type de cuisine différent (burgers, poke bowls, sushi, cuisine indienne) depuis un même local.
Pour les food trucks, l'essor des dark kitchens représente à la fois une menace concurrentielle et un modèle complémentaire. La menace est réelle : les dark kitchens captent une part de la demande de repas préparés qui aurait pu se diriger vers les food trucks, notamment en zones urbaines denses. Le modèle complémentaire est tout aussi pertinent : certains food truckers utilisent une dark kitchen comme base de production pour préparer leurs repas en amont, réduisant ainsi le temps de préparation sur le terrain et augmentant leur capacité de service.
La dark kitchen mise sur le volume et la livraison via des plateformes. Le food truck mise sur le contact direct avec le client, l'expérience de marque et la flexibilité géographique. Les deux modèles peuvent coexister et même se compléter : un food truck peut utiliser une dark kitchen comme base de production tout en conservant la vente directe comme canal principal.
Chronologie : les dates clés du COVID-19 pour les food trucks
La crise sanitaire s'est étalée sur plus de deux ans, avec des phases de confinement, de déconfinement progressif et de reprises successives. Le tableau ci-dessous synthétise les événements majeurs qui ont impacté l'activité des food trucks en France.
| Date | Événement | Impact sur les food trucks |
|---|---|---|
| 17 mars 2020 | Premier confinement national | Activité autorisée (vente à emporter), mais fréquentation en chute |
| 25 mars 2020 | Lancement de The Walking Burger Street | Exemple de création d'entreprise en plein confinement |
| 11 mai 2020 | Premier déconfinement | Reprise progressive, retour partiel des food trucks à La Défense |
| Mai 2020 | Retour des food trucks à La Défense | Présence maintenue mais en nombre limité |
| 30 octobre 2020 | Deuxième confinement national | Food trucks maintenus, protocole sanitaire renforcé |
| Fin 2020 | Lancement de « Sauve ton resto » (Myprovence.fr) | 415 restaurants inscrits en PACA |
| Déc. 2020 – Jan. 2021 | La Grande Tournée des chefs | 70 chefs, 6 communes, 5 430 repas distribués |
| 2021 | Ouverture 3e dark kitchen Deliveroo (Aubervilliers) | Concurrence accrue sur le marché de la livraison |
| 19 mai 2021 | Réouverture des terrasses de restaurants | Fin de plus de 6 mois de fermeture, concurrence rétablie |
Chronologie des événements COVID-19 impactant les food trucks
Reprise 2021 : la restauration retrouve ses terrasses
Le 19 mai 2021 marque un tournant attendu par l'ensemble du secteur : les restaurants sont enfin autorisés à rouvrir leurs terrasses, après plus de six mois de fermeture continue. Cette réouverture intervient dans un contexte de vaccination accélérée et de fatigue généralisée des restrictions sanitaires.
Pour les food trucks, cette date signe le retour d'une concurrence normalisée avec les restaurants traditionnels. Pendant les confinements, les food trucks bénéficiaient d'un avantage compétitif lié à leur capacité à opérer en vente à emporter. Avec la réouverture des terrasses, cet avantage disparaît. Toutefois, la crise a durablement modifié les comportements alimentaires des Français. La vente à emporter et la commande en ligne sont devenues des habitudes ancrées, bénéficiant à l'ensemble de l'écosystème food truck.
Le secteur de l'hôtellerie-restauration dans son ensemble a perdu 75 % de son chiffre d'affaires pendant la pandémie, selon les estimations des organisations professionnelles. Les food trucks, bien que moins sévèrement touchés que les restaurants avec salle, ont tout de même subi des pertes significatives. La reprise de 2021 est progressive : les événements reprennent timidement, les festivals et marchés reconstituent leurs programmations, et les entreprises rappellent progressivement leurs salariés au bureau.
Les professionnels qui ont su tirer les leçons de la crise en sortent renforcés. La diversification des canaux de vente (vente directe, précommande, partenariats avec des entreprises locales), la multiplication des emplacements et l'optimisation des coûts de fonctionnement sont devenues des pratiques standard. La crise a également accéléré la digitalisation du secteur : présence sur les réseaux sociaux, gestion des avis en ligne, paiement sans contact et outils de gestion dématérialisés.
Les enseignements durables de la crise pour les food truckers
Au-delà des chiffres et des dates, la crise du COVID-19 a laissé des enseignements structurels pour le secteur de la restauration ambulante. Ces leçons continuent d'influencer la manière dont les food truckers conçoivent et gèrent leur activité.
La flexibilité géographique, un atout décisif
Les food trucks qui disposaient de plusieurs emplacements, répartis entre zones tertiaires, résidentielles et événementielles, ont mieux absorbé les chocs de fréquentation. Le principe est simple : quand une zone se vide (bureaux en télétravail), une autre se remplit (quartiers résidentiels, zones périurbaines). Cette diversification géographique est désormais considérée comme une bonne pratique incontournable dans la gestion d'un food truck.
La vente directe, plus rentable que les plateformes
L'expérience du COVID-19 a confirmé ce que Street Food en Mouvement avançait : les commissions des plateformes de livraison (25 à 30 %) ne sont pas compatibles avec les marges d'un food truck. Les exploitants qui ont développé leur propre système de commande — via un site web, une page Instagram ou un simple numéro de téléphone — ont préservé leur rentabilité tout en conservant la relation directe avec leurs clients.
L'hygiène et la sécurité, des arguments commerciaux
Le respect strict des protocoles sanitaires — gel hydroalcoolique, masque, distanciation, paiement sans contact — n'est plus perçu comme une contrainte réglementaire mais comme un argument commercial. Les clients sont devenus plus attentifs à l'hygiène, et un food truck qui affiche clairement ses pratiques sanitaires gagne en crédibilité et en confiance.
- Diversifier ses emplacements : ne jamais dépendre d'un emplacement unique, surtout en zone de bureaux
- Privilégier la vente directe : développer ses propres canaux de commande plutôt que de dépendre des plateformes
- Investir dans le numérique : présence sur les réseaux sociaux, système de précommande, paiement sans contact
- Maintenir des standards d'hygiène élevés : au-delà de l'obligation réglementaire, c'est un facteur de différenciation commerciale
- Constituer une trésorerie de sécurité : la crise a montré l'importance d'un fonds de roulement suffisant pour absorber les périodes creuses
Ce qu'il faut retenir
La crise du COVID-19 a mis en lumière la résilience du modèle food truck face à un choc économique et sanitaire d'une ampleur inédite. Alors que les restaurants traditionnels perdaient 75 % de leur chiffre d'affaires, les food trucks ont pu maintenir une activité grâce à leur statut de vente à emporter et leur capacité d'adaptation rapide.
La pandémie a également accéléré des tendances de fond : essor de la livraison (+85 % entre 2019 et 2021), émergence des dark kitchens, digitalisation des commandes et diversification des canaux de vente. Ces évolutions ont redessiné le paysage concurrentiel de la restauration, mais elles ont aussi ouvert de nouvelles opportunités pour les food truckers capables de s'adapter.
Enfin, la crise a démontré que le food truck est un outil de résilience économique. Des restaurateurs traditionnels s'y sont reconvertis pour survivre, des entrepreneurs y ont vu une rampe de lancement, et des initiatives solidaires ont utilisé le format mobile pour répondre à des urgences alimentaires. Le food truck n'est plus seulement un commerce ambulant : c'est un modèle d'activité agile, capable de s'adapter aux crises comme aux opportunités.
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Pour en savoir plus sur les aides aux entreprises pendant la crise, consultez le portail officiel du ministère de l'Économie ou la page dédiée aux professionnels de la restauration sur Service-public.fr.
