Le récent engouement pour les « food-trucks » en France a vu leur multiplication, tant en nombre qu’en diversité. Participant au mouvement de la « street food », le food-truck réhabilite de façon moderne et (souvent plus) professionnelle, le vieux camion à pizzas qui a bercé l’enfance de nombreux français.
Nécessitant un investissement financier moindre qu’un restaurant traditionnel, et souvent perçus comme relevant de contraintes légales et réglementaires plus souples, certains (par l’intermédiaire de leurs syndicats ou députés) cherchent parfois à incriminer dans ce nouveau phénomène des food-trucks, une forme de concurrence déloyale à la restauration traditionnelle.
Pourtant, loin d’évoluer en l’absence de tout cadre légal, les food-trucks sont à la croisée de plusieurs réglementations : certaines générales qui s’appliquent à tous les entrepreneurs/commerçants, d’autres liées à la préparation et manipulation de denrées alimentaires et enfin, certaines spécifiques à leur exercice non sédentaire.
Le choix d’un statut
Le porteur d’un projet de food truck, préalablement à son lancement, doit comme tout autre entrepreneur, déterminer et choisir un statut applicable, que ce soit sous forme individuelle (auto-entrepreneur, commerçant, artisan), ou sous forme sociétaire (SARL, SAS…). Les considérations habituelles liées, notamment, à la nature de l’activité (artisanale ou commerçante), au niveau de chiffre d’affaires escompté, au statut du dirigeant, guideront dans les différentes formalités à accomplir, que ce soit auprès de la chambre des métiers, de la chambre de commerce ou du greffe du tribunal de commerce.
La protection de la marque
De même que pour tout autre entrepreneur, le porteur d’un projet de food truck s’interrogera en amont sur la nécessité de protéger juridiquement sa marque et son logo, en faisant procéder aux enregistrements adéquats auprès de l’Institut National de la Propriété Intellectuelle.
La réglementation en matière d’hygiène
En tant que professionnel de l’alimentaire et de la restauration, la gestion d’un food truck est, comme les restaurants traditionnels, soumise au Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, à l’arrêté du 21 décembre 2009 r****elatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et à l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
En application de ce dernier texte, une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14 heures doit être suivie par au moins une personne travaillant au sein du food-truck, afin d’apprendre et mettre en application les règles édictées par les textes précitées en matière d’hygiène. L’ensemble de cette réglementation repose sur les principes de l’analyse des risques et la maitrise des points critiques (principes dits « HACCP »).
La carte de commerçant ambulant
Spécifique à son activité non sédentaire, l’exploitant d’un food truck doit être titulaire d’une carte de commerçant ambulant « permettant l’exercice d’une activité commerciale ou artisanale ambulante ».
Délivrée par la chambre de commerce et d’industrie ou la chambre des métiers et de l’artisanat, elle est obligatoire pour exercer une activité en dehors de la commune de domiciliation de l’exploitant du food truck.
L’obtention d’un emplacement de stationnement
A la différence d’un commerce de restauration traditionnelle qui dispose d’un emplacement fixe et permanent, l’exploitant d’un food truck doit obtenir un (ou plusieurs) emplacement(s) de stationnement pour exploiter son food truck.
Ces emplacements peuvent être sur la voie publique, par exemple, sur les halles, marchés, foires et font alors l’objet auprès de la mairie d’« une demande d’installation sur un marché » contre un « droit de place ». Ou encore « une occupation sans emprise » telle une terrasse ouverte, un étalage, ou le stationnement d’un camion, qui doit faire l’objet d’un « permis de stationnement » auprès de l’autorité administrative chargée de la police de la circulation (mairie ou préfecture), contre redevance. Certaines mairies lancent depuis peu des appels d’offres pour l’attribution d’emplacements.
L’exploitant d’un food truck peut également s’implanter sur un emplacement privé (parking d’entreprise, centre commercial…) après accord avec son propriétaire/gestionnaire.
Les normes de sécurités du camion
Le food truck lui-même doit répondre à certaines normes de sécurité énoncées par le code de la construction et de l’habitation relatifs aux ERP (établissements recevant du public). Certaines sociétés se sont d’ailleurs spécialisées dans la fabrication et commercialisation de food-trucks intégrant l’ensemble de ces normes.
L’exploitant doit également faire une déclaration auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDCPP). Enfin, la vente d’alcool nécessite l’obtention d’une licence spécifique.
Au-delà de cette réglementation résumée, outre d’autres normes auxquelles sont confrontées la plupart des entrepreneurs et commerçants (informations du consommateur sur les prix, tenue de comptabilité, souscription d’assurance, droit du travail …), l’exploitant du food truck devra aussi intégrer les contraintes pratiques et économiques spécifiques à son activité ambulante au sein d’un camion (stockage, approvisionnement/logistique, débit/rapidité du service, fiabilité et entretien du camion, coût de la redevance d’un emplacement…) afin de construire un business model , source de pérennité et de succès.
